تعرفي علي طريقة عمل الكبة الشامية

خبرني - الكبة الشامية هي أحد أشهر الأطباق في المطبخ الشامي، وتحظى بشعبية كبيرة ليس فقط في سوريا ولبنان، ولكن في مختلف أنحاء العالم العربي والشرق الأوسط، ترجع إلى تاريخ قديم في بلاد الشام، وخاصة مدينة حلب السورية التي تشتهر بإتقان صناعتها، ويعود تاريخها إلى مئات السنين، وقد كانت جزءًا أساسيًا من موائد السلاطين والأغنياء، وتُعتبر رمزاً للضيافة والكرم في الثقافة السورية.

• تتميز الكبة الشامية بطعمها الرائع ومذاقها الغني بفضل مكوناتها، حيث يصنع الغلاف الخارجي من البرغل الناعم المنقوع والمطحون مع اللحم والبصل، والتوابل الخاصة، بينما تتكون الحشوة الداخلية من اللحم المفروم المقلي مع البصل والصنوبر أو الجوز، وتتبل بالبهارات المميزة مثل القرفة والقرنفل والفلفل الأسود.

• تتعدد أنواع الكبة الشامية، ومن أشهرها الكبة المقلية والتي تأتي على شكل أقراص بيضاوية مدببة من الطرفين، وهي الأكثر شهرة، الكبة الصينية والتي تُصنع على شكل طبقات في صينية وتُخبز في الفرن، الكبة النية، وهي تؤكل نيئة وتعرف أيضاً باسم "كبة الناية"، وتعتبر من الأطباق الفاخرة، الكبة المبرومة والتي تُلف على شكل أسطواني، بالإضافة إلى كبة سراي والتي تغلف باللبن وتطهى به.

• الكبة الشامية ذات نكهة غنية بفضل مزيج التوابل الخاص الذي يختلف قليلاً من منطقة لأخرى، لكنه يتضمن عادة البهارات السبعة، الكمون، القرفة، والفلفل، قوامها المتنوع، فهي ذات قشرة خارجية متماسكة مع حشوة داخلية طرية، مما يخلق تجربة تذوق فريدة، ويمكن تقديمها كطبق رئيسي أو كمقبلات، ساخنة أو باردة

• تمتلك الكبة الشامية قيمة غذائية عالية، إذ تجمع بين البروتين من اللحم والكربوهيدرات من البرغل، مما يجعلها وجبة متكاملة، كما أنها ترتبط بالاحتفالات والمناسبات الخاصة في الثقافة السورية، وتُعتبر من أطباق الضيافة المهمة.

• تُقدم الكبة الشامية بطرق متنوعة، فغالباً ما تُقدم مع اللبن أو السلطات الطازجة كالتبولة أو الفتوش، يمكن تقديمها مع صلصة الطحينة أو اللبن والثوم، وفي بعض المناطق، تُقدم مع شرائح الليمون الطازج الذي يضيف نكهة حمضية منعشة.

تُعد الكبة الشامية من أشهر الأطباق في المطبخ السوري والشامي، وتتميز بمكوناتها المتنوعة والغنية التي تمنحها نكهتها المميزة، وهي كالتالي:

• تتكون العجينة الخارجية للكبة الشامية من مزيج من البرغل واللحم والتوابل، حيث يُستخدم البرغل الناعم الذي يتم نقعه بالماء لفترة مناسبة حتى يلين ويصبح قابلاً للعجن، أما اللحم المستخدم فيكون عادة من لحم الغنم أو البقر الخالي من الدهون، ويجب أن يكون طازجاً وذو جودة عالية، يُفرم اللحم فرماً ناعماً جداً، يُضاف إلى المزيج البصل المفروم ناعماً، والذي يمنح الكبة نكهة ورطوبة إضافية ويساعد في تماسك العجينة.

• التوابل المستخدمة في العجينة الخارجية تختلف من منطقة لأخرى في سوريا، لكنها تشمل الملح، الفلفل الأسود، الكمون، وبهارات الكبة الخاصة التي قد تحتوي على مزيج من القرفة والهيل والقرنفل.

• تتميز الكبة الشامية بحشوتها الغنية التي تعتبر قلب الطبق ومصدر نكهته المميزة، حيث تتكون الحشوة من اللحم المفروم الذي يتم قليه مع البصل المفروم حتى يصبح ذهبي اللون، ويُضاف إليه المكسرات، وتحديداً الصنوبر الذي يعتبر من أهم مكونات الحشوة في الكبة، وأحياناً الجوز المفروم.

• تتميز حشوة الكبة الشامية بتوابلها الخاصة التي تشمل البهارات السبعة، وهي مزيج من الفلفل الأسود، القرفة، القرنفل، الهيل، الكزبرة، جوزة الطيب، والزنجبيل، كما يُضاف إليها الكمون والملح والفلفل الأحمر في بعض المناطق.

• يلعب الزيت أو الدهن المستخدم في تحضير الكبة الشامية دوراً هاماً في نكهتها، حيث يُستخدم السمن العربي أو دهن الغنم في قلي الحشوة، مما يمنح الكبة نكهة غنية ومميزة، وقد يستخدم زيت نباتي أو زيت الزيتون للقلي، للحصول على قشرة ذهبية مقرمشة مع الحفاظ على طراوة الداخل.

• تستخدم مجموعة من الأعشاب الطازجة في بعض أنواع الكبة الشامية لإضافة نكهة منعشة، من بينها النعناع الطازج المفروم، البقدونس، والبصل الأخضر، وفي بعض المناطق، قد تضاف أوراق السلق أو السبانخ المفرومة إلى عجينة الكبة للحصول على نوع خاص.

• يُضاف أحياناً بعض التوابل الخاصة مثل حب الهال المطحون، الورد المجفف المطحون، أو ماء الزهر في بعض الوصفات، خاصة في المناطق الشمالية من سوريا.

يمكن تحضير الكبة الشامية بطريقة سهلة وفي خطوات بسيطة كالتالي:

• في البداية، يتم نقع البرغل الناعم في ماء بارد لمدة 30-45 دقيقة حتى يلين ويصبح طرياً، وخلال هذا الوقت، يمكن تحضير اللحم، حيث يُفضل استخدام لحم غنم أو بقر خالٍ من الدهون، يُفرم اللحم المخصص للعجينة الخارجية فرماً ناعماً جداً، ويفضل طحنه مرتين أو ثلاث مرات للحصول على قوام ناعم كالعجينة.

• قومي بتقشير البصل وتقطيعه إلى قطع صغيرة ثم فرمه ناعماً جداً، ويُفضل تصفيته من الماء الزائد بالضغط عليه داخل قطعة قماش نظيفة أو منديل ورقي، يُجهز أيضاً البهارات اللازمة للعجينة الخارجية وتشمل الملح، الفلفل الأسود، الكمون، وبهارات الكبة الخاصة.

• قومي بتحضير مكونات الحشوة من لحم مفروم خشن، بصل، صنوبر، وبهارات مختلفة تشمل البهارات السبعة والملح والفلفل الأسود، وبعد أن يلين البرغل، يُصفى جيداً من الماء ويُعصر باليدين للتخلص من الماء الزائد، يوضع البرغل في وعاء كبير، ويُضاف إليه اللحم المفروم ناعماً، والبصل المفروم، والملح، والتوابل.

• يتم عجن المزيج السابق باليدين لمدة لا تقل عن 15-20 دقيقة، وهي خطوة أساسية للحصول على قوام متماسك، وخلال العجن، يُفضل إضافة قطع من الثلج أو الماء البارد جداً لمساعدة المكونات على الاندماج ومنع ارتفاع حرارة العجينة مما قد يُفسدها.

• استمري في العجن حتى تصبح العجينة متماسكة تماماً وناعمة القوام بحيث تلتصق ببعضها جيداً، ويمكن اختبارها بأخذ قطعة صغيرة منها ومحاولة تشكيلها بين الأصابع؛ إذا تماسكت دون أن تتفتت، فهذا يعني أن العجينة جاهزة.

• بعد ذلك، تُغطى العجينة وتُترك ترتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، مما يساعد على تماسكها أكثر وتسهيل عملية التشكيل لاحقاً.

• ابدأي بتحضير الحشوة، عن طريق تسخين القليل من السمن العربي أو الزيت في مقلاة على نار متوسطة، ويُضاف البصل المفروم ويُقلى حتى يصبح شفافاً وذهبي اللون، ثم يُضاف اللحم المفروم خشناً ويُقلى مع التقليب المستمر حتى ينضج ويتغير لونه.

• تُضاف البهارات المختلفة مثل البهارات السبعة، الملح، الفلفل الأسود، والكمون، مع الاستمرار في التقليب لتوزيع البهارات بشكل متساوٍ، وعندما ينضج اللحم تماماً، يُضاف الصنوبر أو الجوز ويُقلى معه لبضع دقائق حتى يحمر قليلاً ويُفرز رائحته الزكية، تُرفع الحشوة من على النار وتُترك جانباً لتبرد تماماً قبل استخدامها في حشو الكبة.

• قومي بتشكيل الكبة الشامية على شكل أقراص بيضاوية مدببة من الطرفين عن طريق أخذ كرة صغيرة من عجينة الكبة بحجم كرة الجولف تقريباً، تُجوف الكرة مع تدوير العجينة باستمرار لتشكيل وعاء صغير رقيق الجدران.

• يُملأ التجويف بملعقة صغيرة من الحشوة المبردة، ثم تُغلق الفتحة بقطعة صغيرة من العجينة وتُدمج الحواف معاً، وتُشكل الكبة على شكل بيضوي مدبب من الطرفين، مع الحرص على أن تكون الجدران متساوية السماكة.

• للكبة المقلية، يُسخن الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح ساخناً جداً، تُقلى أقراص الكبة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة من الخارج، ويستغرق القلي عادة 4-5 دقائق، تُرفع الكبة من الزيت وتوضع على ورق ماص للزيت للتخلص من الزيت الزائد.

• تُقدم الكبة الشامية المقلية ساخنة كطبق رئيسي أو كمقبلات، وغالباً مع سلطة طازجة مثل التبولة أو الفتوش،

وطبق من اللبن أو اللبنة، ويمكن تقديمها أيضاً مع شرائح الليمون الطازج الذي يضفي عليها نكهة منعشة.

• الكبة الشامية بمثابة وجبة متكاملة غنية بالعناصر الغذائية الأساسية التي يحتاجها الجسم، فهي تجمع بين البروتين عالي الجودة، والكربوهيدرات المعقدة، مما يوفر للجسم مصدراً ممتازاً للطاقة المستدامة، ويساعد على الشعور بالشبع لفترات أطول.

• البرغل المستخدم في الكبة يُعتبر من الحبوب الكاملة الغنية بالألياف الغذائية، والتي تلعب دوراً فعالاً في تحسين عملية الهضم وتنظيم مستويات السكر في الدم، كما أنه يدعم صحة الجهاز الهضمي ويقي من الإمساك بشكل فعال.

• تحتوي على نسبة جيدة من المعادن الأساسية مثل الحديد والزنك والفوسفور، عناصر ضرورية لوظائف الجسم المختلفة بما في ذلك تكوين خلايا الدم الحمراء وتعزيز المناعة.

• تُعد الكبة الشامية مصدراً ممتازاً للبروتينات، بفضل احتوائها على اللحم الأحمر الذي يعتبر مصدراً غنياً بالأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بنفسه، وهي ضرورية لبناء وإصلاح أنسجة الجسم، بما في ذلك العضلات والأنسجة الضامة والجلد.

• كما تلعب البروتينات دوراً حيوياً في تكوين الإنزيمات والهرمونات والأجسام المضادة التي تساعد في مكافحة العدوى.

• تحتوي الكبة الشامية على مجموعة متنوعة من المعادن والفيتامينات الضرورية للجسم، فهي مصدر غني بالحديد والذي يساعد في الوقاية من فقر الدم ويدعم نقل الأكسجين إلى خلايا الجسم المختلفة، كما تحتوي على فيتامينات ب الضرورية لتكوين خلايا الدم الحمراء والحفاظ على صحة الجهاز العصبي.

• الألياف الموجودة فيها تساعد على خفض مستويات الكوليسترول الضار في الدم، وتنظيم مستويات السكر، مما يجعل الكبة خياراً جيداً لمرضى السكري، بالإضافة إلى أنها ذات مؤشر جلايسيمي منخفض، مما يعني أنها تساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول ويمكن أن تساهم في السيطرة على الوزن.

• التوابل والأعشاب المستخدمة تمنح الجسم فوائد صحية مذهلة، حيث تعمل على تحسين عملية الهضم وتقليل الانتفاخ، تحمي الجسم من الجذور الحرة الضارة، تساعد على تنظيم مستويات السكر في الدم ولها خصائص مضادة للالتهابات، كما أنها ذات خصائص مهدئة للجهاز الهضمي وتساعد على تخفيف تشنجات المعدة.

MENAFN01052025000151011027ID1109495604